sábado, 17 de noviembre de 2012

EL ACEITE DE OLIVA


Aceite es una palabra de origen árabe, az-azait, que significa jugo de oliva.

El aceite de oliva es un cuerpo graso líquido, es decir, es un alimento que ha experimentado una preparación para separar la parte grasa del producto natural. Su calidad dependerá de la aceituna empleada, de la tecnología utilizada y de la higiene del proceso, sobre todo.

El sabor vendrá determinado por la variedad de la oliva, pero también del suelo, el clima y la vegetación de la zona. Por tanto, a igual variedad de aceituna, tendremos diferentes sabores, distintos matices organolépticos.

Composición
Su composición es sumamente equilibrada. Está constituido esencialmente por lípidos, por lo que su principal característica nutricional es su elevado valor energético. Además, nos aporta ácidos grasos esenciales y algunas vitaminas liposolubles.

Principalmente contiene:
48-84% ácido oleico (omega 9): le otorga mayor resistencia a temperaturas elevadas e interviene en la regulación del metabolismo de los lípidos
2-18% ácido linoleico (omega 6)
1.5% ácido linolénico (omega 3)
vitaminas E, A y K

Procedimientos de obtención
Las aceitunas contienen, junto con los aceites y grasas propiamente dichos, varias sustancias glucídicas, proteicas y minerales, así como un elevado contenido de agua. Por lo que es necesario separar la fase grasa líquida del resto sólido. Además, no se pueden transportar en su estado natural sin que sufran alteraciones, por lo que es necesario tratarlos en los mismos lugares de cultivo y, a ser posible, justo después de la cosecha.

Las aceitunas maduras se llevan a las almazaras el mismo día de su recolección, en la medida de lo posible. En primer lugar, se lavan bien y luego se trituran en trituradores de muela o de cilindro y, por último, se prensan en prensas especiales, generalmente hidráulicas. La fase líquida, que es exprimida de esta forma, se separa en sus constituyentes agua y aceite en centrifugadoras o por decantación.

En función del tipo de producción que se desee obtener, el proceso puede acabar aquí o continuar. En ese caso, el residuo sólido, denominado "orujo", todavía rico en aceite (6-15%) es sometido a una 2ª presión. Los aceites obtenidos de esta forma son clarificados por filtración. El orujo de la 2ª presión, que contiene todavía un % nada despreciable de aceite, puede ser sometido a una extracción con disolvente (hexano). El aceite de orujo resultante es utilizado bien en la fábrica de jabón, bien en lipoquímica.

Refinado
Tiene por finalidad mantener o mejorar los caracteres organolépticos y la estabilidad de los cuerpos grasos alimentarios.

Las operaciones de refinado son las siguientes:
1. Eliminación del mucílago
Eliminar las ceras y mucílagos para evitar los depósitos posteriores en las botellas y la formación de espuma en la fritura. Se efectúa lavando aceite con agua ligeramente acidulada o fosfatada. Los mucílagos son recuperados en forma de pasta de desmucilaginación.

2. Neutralización
Eliminar los ácidos grasos libres que pueden dar un sabor desagradable. Se realiza, por lo general, añadiendo sosa, que los transforma en jabones que se separan por centrifugación junto con otras impurezas. Los jabones así formados son recuperados en forma de pastas de neutralización. A continuación el aceite neutralizado se lava varias veces con agua para eliminar cualquier resto de jabón. A los lavados les sigue una deshidratación.

3. Decoloración
Eliminar los pigmentos y otras materias colorantes disueltos en el aceite y perjudiciales para su color y su buena conservación. Esta operación se realiza con la ayuda de tierras decolorantes o de carbones activos. Del 1 al 2% de estas mezclas bastan para decolorar bien el aceite. A continuación es necesario separar el aceite decolorado de las tortas de decoloración.

4. Desodorización
Se hace para asegurar la eliminación de todas las sustancias de sabor u olor desagradable. Al ser estas sustancias volátiles, para eliminarlas basta con calentar el aceite de 180-220 ºC en el vacío (para evitar cualquier alteración). El aceite desodorizado es enfriado, también al vacío, antes de ser filtrado y después almacenado.

Tratamientos
Se realizan con la intención de aportar propiedades específicas a los aceites y favorecen el carácter intercambiable de los aceites en sus aplicaciones alimentarias e industriales.

         Hidrogenación
Consiste en saturar todos o parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados por medio del hidrógeno.

Puede ser:
  •  parcial o selectiva: pretende reducir el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y aumentar la estabilidad del aceite. Favorece la formación de ácidos grasos trans y de isómeros de posición
  • no selectiva: tiene como finalidad saturar fuertemente, y a veces incluso totalmente, los dobles enlaces de los ácidos insaturados, llegando, si es necesario, hasta los ácidos saturados

El aceite es calentado a la temperatura de 150-180 ºC, se añade el catalizador (una sal de níquel o de cobre insoluble), se enfria hasta temperatura ordinaria al vacío o en presencia de gas inerte. El aceite o la grasa hidrogenada es filtrado para eliminar el catalizador, lavado, decolorado de nuevo y, por último, desodorizado.

         Interesterificación
Es una reacción que pretende modificar la estructura glicérica de los aceites por reordenación molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol.  Este reordenamiento molecular da numerosas combinaciones entre diferentes cuerpos grasos.

Consiste en calentar el cuerpo graso a una temperatura de 70-100 ºC y se añade el catalizador (un derivado del sodio o jabones). Una vez terminada la reacción se elimina el catalizador y se refina el cuerpo graso interesterificado.

         Fraccionamiento
Es una operación que permite separar físicamente un cuerpo graso en 2 partes de características físicas diferentes.

Hay 3 métodos:
1. Método "seco": El cuerpo graso es fundido lentamente por encima de su punto de fusión, después se deja enfriar muy despacio hasta que una fracción cristaliza. Basta con separar esta última por filtración o centrifugación.
2. Fraccionamiento por medio de disolvente: El cuerpo graso se disuelve en un disolvente o una mezcla de disolventes y luego se enfría en las mismas condiciones anteriores.
3. Fraccionamiento en fase acuosa: La adición de tensioactivos al agua permite "mojar" la fracción líquida de triglicéridos.

Clasificación
Según el Convenio de las Naciones Unidas, el aceite de oliva virgen es aquel producto que se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del producto y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Hay un acuerdo mundial que clasifica a los aceites según el grado de acidez. Ésta nada tiene que ver con el sabor más o menos intenso del aceite, sino que es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresada en ácido oleico. Está relacionada con la elaboración. Una acidez elevada indica anomalías en el estado de los frutos, el tratamiento y/o la conservación.

Se definen las siguientes categorías:
  • Virgen extra: acidez <0.8%. No presenta defectos organolépticos. Es el de mayor calidad, porque conserva todas las características del fruto
  • Virgen: acidez de 0.8-2% por defectos de los frutos o del proceso. No es calidad óptima.
  • Virgen corriente: acidez de 2-3.3%. Calidad inferior a los anteriores.
  • Virgen lampante: acidez >3.3%. Tiene que pasar por un proceso de refinado que incluye decoloración física y desodorización para poder ser consumido. El producto resultante recibe el nombre de aceite de oliva refinado.
  • Aceite de oliva: acidez <1%. Es una mezcla de aceite virgen y de aceite de oliva refinado. Es el de mayor consumo.
  • Aceite de orujo de oliva: se obtiene del orujo de oliva (residuo sólido) mediante procedimientos físicos o con disolventes.