domingo, 14 de agosto de 2011

LA LECHE (2ª PARTE)

La leche pasteurizada
La pasteurización es un proceso durante el que se somete la leche fresca a un calentamiento moderado para destruir todos los microbios patógenos presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. Actualmente, se utilizan temperaturas de 72 ºC durante 15-20seg o 63ºC durante 30 minutos.

Si la leche utilizada está limpia y contiene pocos gérmenes saprófitos corrientes, la flora residual constituida por microorganismos termorresistentes será escasa, y la leche pasteurizada se conservará bien. En caso contrario, será necesario elevar la temperatura de calentamiento para llegar a reducir de forma suficiente la flora residual.

La leche pasteurizada es, por lo tanto, una leche que conserva una determinada población microbiana inofensiva. Por eso hay que enfriarla inmediatamente a una temperatura de 3-4 ºC y repartirla fría (6-8 ºC).

Este proceso no altera ninguna vitamina, salvo la vitamina C, pero destruye enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico.

La leche esterilizada
Para esterilizar la leche se utilizan dos tipos de procedimientos:
1) convencional
Se calienta la leche, previamente envasada en recipientes herméticos en condiciones de autoclave, a una temperatura de 115-120 ºC durante 15-20 min o 125-130 ºC durante 8-l0 min.
2) por UHT
Calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, a 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles.

Es preferible consumir la leche esterilizada en un plazo de 6 semanas a 3 meses para disfrutar de la máxima calidad.

Durante este proceso también se destruyen enzimas digestivas y en mayor proporción que con la pasteurización.

Cualquiera que sea el método utilizado, va acompañado de otra manipulación para mejorar su textura, la homogeneización de la leche, generalmente antes de la esterilización. Así se evita la separación de la materia grasa durante la conservación. Esto es, reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a una décima parte aproximadamente, lo que podría aumentar el riesgo a padecer problemas cardíacos a personas que consumen cantidades importantes de leche.

Las leches concentradas
La leche concentrada resulta de una concentración de la leche al vacío por evaporación parcial del agua y la podemos encontrar en 2 presentaciones:
- leche concentrada sin azúcar: evaporación del 45% del agua, y conservación asegurada por esterilización en autoclave. Su textura sigue siendo líquida. Es comparable a una conserva.
- leche concentrada con azúcar: evaporación del 75% del agua, y la conservación asegurada por adición del 40-42% de azúcar. Su textura es más espesa, comparable a una confitura.

La fabricación consta de 2 etapas:
1) Preparación de la leche
    - Selección rigurosa de la leche cruda
    - Regulación de la composición de la materia grasa
    - Pasteurización o esterilización
    - Homogeneización
    - Adición de aditivos, sometimiento a proceso de evaporación y esterilización en autoclave
2.1) Fabricación de la leche concentrada con azúcar
    - Adición de jarabe de sacarosa estéril
    - Evaporación al vacío parcial a baja temperatura (53-55 ºC).
    - Envasado en recipientes metálicos de 400g-1kg
2.2) Fabricación de la leche concentrada sin azúcar
    - Adición de sales estabilizantes (fosfato o citrato disódico) para evitar la coagulación
    - Evaporación al vacío parcial a 53-55 ºC
    - Envasado en recipientes metálicos de 410g y 170g
    - Esterilización en autoclave a 115-120ºC durante 20 segundos

Leche en polvo
Es una leche casi desprovista de agua (<4%), en la que no se pueden desarrollar los microorganismos. Se vende en forma de polvo de leche entera (26% M.G), polvo de semidesnatada (17% M.G) y polvo de desnatada (< 1,5% M.G).

La leche, que ha experimentado la misma preparación que las leches concentradas, es sometida a una concentración preliminar y posteriormente a una desecación.

El polvo de la leche es envasado sin aire, con nitrógeno, para evitar la oxidación de la materia grasa en el transcurso de la conservación.

La solubilidad de los polvos de leche es un criterio de calidad y de valor alimenticio. La disminución de la solubilidad suele deberse a fenómenos fisicoquímicos que también disminuyen el valor alimenticio del producto, limitando sobre todo la "disponibilidad” de los aminoácidos esenciales lisina y metionina.


Leche fermentada
Es aquella en que la lactosa ("el azúcar de la leche") ha experimentado una fermentación, generalmente láctica, aunque también puede ser alcohólica (kéfir) o mixta.

El yogur
Se puede obtener a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a la actividad de 2 bacterias termófilas asociadas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La 1ª acidifica el medio, transformando la lactosa en ácido láctico, mientras que la 2ª elabora las sustancias aromáticas que confieren al producto sus características organolépticas específicas.

Elaboración
• Industrial: La leche utilizada se suele enriquecer en materia seca con evaporación parcial, una adición de polvo de leche o una concentración por ultrafiltración. Esta operación tiene por finalidad proporcionar al yogur una consistencia más firme. Después de una pasteurización y enfriamiento, la leche se siembra con 2-3% de un fermento de Lactobacillus y de Streptococcus asociados. La incubación se introduce en vasijas y se mantiene en ambiente cálido a 45-50 ºC, durante 2-3h. Un enfriamiento enérgico por debajo de 5ºC bloquea entonces la acidificación y mantiene lo mantiene en el estado de consistencia deseable.
• Doméstica: La leche, previamente hervida, se siembra cuando se ha enfriado a 45 ºC con una porción de yogur fresco industrial. Después de introducirlo en los recipientes, se mantiene a 40-45 ºC en un recinto cerrado. La fermentación dura 3-4h. Después tiene que haber un enfriamiento rápido para evitar la contracción del cuajado y la separación del lactosuero.

Un producto fermentado y después pasteurizado no se puede llamar yogur.

Tiene un valor alimenticio parecido al de la leche, aunque con algunas diferencias de composición debidas al enriquecimiento en materia seca, la transformación parcial de la lactosa en ácido láctico y galactosa, y una ligera hidrólisis de las caseínas. Una ingestión repetida, además de la acción antibiótica intestinal benéfica del ácido láctico, parece llevar a una mejora de la población microbiana del intestino sin que haya implantación real de los gérmenes (en parte destruidas durante su paso por el estómago).

Se suele admitir que el yogur estimula las secreciones digestivas, asegura una buena digestibilidad y mejora la absorción de numerosas sustancias, principalmente proteínas y minerales, como el calcio y el hierro. Además, algunos compuestos con actividad vitamínica o antibióticos producidos en el curso de la fermentación pueden tener efectos favorables, así como la presencia masiva de microorganismos vivos, que pueden intervenir en el equilibrio de la flora intestinal o la resistencia a las infecciones.

Otras leches fermentadas
• Leches con bifidus: contienen bacterias presentes en la flora intestinal de los bebés nutridos con leche materna (Bifidobacterium bifidum o B. iongum). Éstas están consideradas como activos agentes de protección contra infecciones intestinales. Asociadas a los fermentos del yogur, refuerzan las propiedades digestivas del producto, suavizan el gusto y mejoran el tránsito intestinal en el adulto.
• Las leches con acidophilus: se preparan generalmente asociando Lactobacillus acidophilus, bacteria láctica presente en el intestino humano, a las 2 bacterias del yogur. A estas leches se les atribuye efectos benéficos ligados especialmente a la producción de sustancias con actividad antimicrobiana.