domingo, 17 de julio de 2011

LA LECHE (1ª PARTE)

La leche es una sustancia opaca y blanca que segregan las glándulas mamarias de las hembras mamíferas tras el parto con el fin de alimentar a sus crías. Aunque la composición de las diferentes especies es parecida, cada una tiene características propias. La más utilizada como alimento, a excepción de la humana, es la de vaca y de ésta, es de la que voy a hablar a continuación.

Composición y valor nutricional
La leche tiene un pH aproximado de 7 y contiene por cada litro:
- 87% de agua
- 49g de hidratos de carbono: la lactosa es su único carbohidrato y requiere de la enzima lactasa, presente en nuestro intestino (aunque va disminuyendo a partir de los 3 años), para ser digerida
- 34g proteínas: son de alto valor biológico y fundamentalmente, son la caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina (en menor proporción)
- 35g grasas: dominan los lípidos saturados y el colesterol. Contenido de grasa: según los reglamentos de la CEE, en la leche entera no < 3%; en la semidesnatada, del 1,5-1,8 % y la desnatada no >0,3%
- vitaminas: aporta principalmente vit. A, D y B2. Es pobre en vit. C. En los procesos en los que la leche es tratada por calor, se destruye una buena parte de éstas. La leche semidesnatada y desnatada ha perdido una gran parte de las vit. A y D ya que son liposolubles
- minerales: rica en calcio y fósforo, pero pobre en hierro y otros minerales
- otros: virus, bacterias, pesticidas, hormonas y antibióticos


Gérmenes habituales
La leche cruda contiene numerosos gérmenes cuyo desarrollo rápido está asegurado por su temperatura a la salida de las ubres (35 ºC). Si no es enfriada de inmediato por debajo de 4ºC, su población microbiana, en el momento de la entrega, puede llegar a varios millones de gérmenes/ml.

Estos microorganismos son principalmente los siguientes:
    • BACTERIAS LÁCTICAS
Transforman la lactosa en glucosa y galactosa (moléculas más pequeñas) y luego en ácido láctico, a temperatura favorable de 30-40ºC. La medida de la acidez permite controlar la calidad.
    • MICROORGANISMOS SAPRÓFITOS
Pueden ser numerosos si la recogida de la leche no ha sido cuidadosa:
- Bacterias coliformes (de origen fecal)
- Bacterias proteolíticas (pueden desarrollarse a bajas temperaturas)
- Bacterias lipolíticas (le dan un gusto rancio)

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