sábado, 26 de noviembre de 2011

LA LECHE (4ª parte)

ROMPIENDO CON EL MITO DE LA LECHE Y EL CALCIO 
Fijándonos en la naturaleza, que debería ser siempre nuestra referencia, encontramos animales con  una estructura ósea imponente y que no solo no se alimentan de lácteos, sino que tampoco comen carne (elefante, vaca, rinoceronte).

Si miramos hacia la población mundial, observamos que los mayores consumidores de lácteos son aquellos países que presentan mayor índice de osteoporosis y fracturas de cadera en sus poblaciones (Estados Unidos y países escandinavos). Por el contrario, en los países asiáticos, donde apenas se consumen lácteos, el índice de osteoporosis es mucho menor.

Pero la mayor lección de todo esto, está en prestar especial atención al equilibrio nutricional. La suma de todo es lo que cuenta. No tan casualmente, los países citados anteriormente en primer lugar,  son también grandes consumidores de productos animales (carnes), mientras que los países orientales basan su alimentación en las verduras y los cereales.

Hay estudios que evidencian menor índice de osteoporosis entre los vegetarianos que entre los carnívoros.

Dicho esto, para combatir la osteoporosis, quizás deberíamos utilizar un planteamiento bien distinto. Deberíamos preguntarnos ¿por qué perdemos calcio?

Algunos alimentos, a pesar de su alto contenido en calcio, lo aportan en un contexto de desequilibrio nutricional o contrarrestan el efecto de otros nutrientes, quizá nuestro organismo lo está eliminando o tal vez se está depositando en tejidos blandos u otros lugares inadecuados.

Alimentos que nos aportan calcio

  • Legumbres: soja, garbanzos…
  • Frutos secos: almendras, avellanas…
  • Semillas: sésamo…
  • Verduras: col rizada, brócoli, perejil, nabo, berros, cebolla…
  • Algas: hiziki, kombu, wakame…
  • Sardinas en lata (con sus espinas)
  • Sopas preparadas con espinas de pescado o hueso de carne (preparadas con una cucharada de vinagre para que el calcio se filtre mejor al caldo)

Alimentos que afectan al equilibrio del calcio

  • Leche y derivados
  • Azúcares concentrados: azúcar, miel
  • Consumo elevado de proteínas: carne, ave, pescado
  • Solanáceas: patata, berenjena, pimiento, tomate, tabaco
  • Verduras ricas en oxalatos: espinacas, acelgas
  • Café
  • Alcohol
  • Sal
  • Cítricos

A NIVEL ENERGÉTICO
La leche nos une con la energía materna y nos alienta esos sentimientos que todos asociamos a nuestras infancia, quizás por eso, nos es tan difícil renunciar a ella.

Es un estímulo Yin. Su energía es fría, expansiva, por lo que su consumo habitual va a repercutir en nuestra energía digestiva disminuyéndola y, por lo tanto, haciendo que disminuya también nuestra capacidad para absorber el calcio y demás nutrientes.

Además, esa energía centrífuga va a provocar distensión abdominal, debilidad intestinal, nos va a enfriar interiormente y va a dificultar la función del bazo-páncreas, que en medicina tradicional china, es la fuente que genera la energía vital y la buena calidad de la sangre.

lunes, 31 de octubre de 2011

LA LECHE (3ª parte)

La leche es un alimento tan completo que nos nutre por sí sola durante los primeros meses de nuestra vida, fomentando un vínculo con nuestra madre muy intenso. Pero tras esta etapa, decidimos continuar tomándola sustituyéndola por la de vaca, siendo el único mamífero que sigue haciéndolo tras su destete.

Desde muy pequeños, se han asegurado de que creamos que necesitamos tomar leche, aún siendo adultos, si queremos tener unos huesos fuertes y sanos. Pero en realidad, el consumo regular de leche de vaca nos puede acarrear, o ya lo hace sin que seamos conscientes de ello, muchos y variados problemas de salud.

Si bien es cierto que nuestro organismo necesita un aporte adecuado de calcio, no solo para mantenernos lejos de la temida osteoporosis, deberíamos plantearnos si la leche es un buen aliado para este propósito y, si lo único importante es el calcio que consumimos y no el que perdemos diariamente.

LA CARA MENOS AMABLE DE LA LECHE
La lactosa
Para su correcta asimilación es necesaria la acción de la lactasa, enzima que va desapareciendo paulatinamente a partir de los 3 años de edad.

Cuando hay carencia o déficit de lactasa, la lactosa que no ha sido asimilada pasará entera al intestino donde fermentará gracias a distintas bacterias. Esto provocará una serie de síntomas como flatulencias, distensión abdominal, dolor tipo cólico, diarrea y pérdidas de hierro. Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.  Además, va a potenciar la absorción de metales pesados presentes en los alimentos que consumimos.

La caseína
Al igual que pasa con la lactasa, nuestro organismo va perdiendo la capacidad de segregar la enzima necesaria para la hidrólisis de la caseína a medida que vamos creciendo. Eso nos va a provocar problemas digestivos e incluso, va a entorpecer la correcta absorción de otros nutrientes.

La caseína neutraliza la acidez gástrica, por eso se utiliza como remedio casero para la gastritis, pero no es una buena solución, porque además de que algunas gastritis son debidas a la baja secreción de ácidos gástricos, esta neutralización hace que pase parcialmente digerida al intestino delgado, pudiendo desencadenar enfermedades autoinmunes (artritis reumatoide, lupus…). Además, favorece las infecciones intestinales al establecer un medio más alcalino.

 Otras bondades
  • Su excesivo contenido en sodio (50mg; la leche materna solo contiene unos 16mg)
  • Rica en hormonas de crecimiento, por lo que se asocia al desarrollo de cánceres hormonodependientes
  • Su pobre contenido en magnesio, imprescindible para una buena asimilación del calcio por parte de nuestro organismo
  • Una buena fuente de calcio debe tener una proporción calcio-fósforo de 2:1 (Dr. Oski, pediatra), mientras que la leche tiene una proporción de 1,27:1
  • Contiene unas 6 veces más fósforo que la leche humana, lo que provoca un estímulo permanente de las glándulas paratiroideas para poder excretar este exceso por vía urinaria
  • Añadir vitamina D sintética a la leche, favorece que el calcio se deposite en zonas del cuerpo que no lo necesitan (arterias, riñones, tejidos blandos…)

Problemas de salud relacionados con el consumo de leche y derivados
Los lácteos producen mucosidades y colaboran en el desarrollo de enfermedades respiratorias como la sinusitis, el asma… Los que tienen niños pequeños saben bien que es lo primero que se les retira de la dieta cuando acuden a su pediatra por otitis, resfriados…

Si al consumo de lácteos le añadimos el consumo de proteínas de origen animal (sobre todo carne) y de azúcares refinados, tendremos la receta perfecta para sobrecargar a nuestro organismo, debilitarlo y favorecer la aparición de alergias, infecciones, acné y un largo etcétera de enfermedades inflamatorias y cardiovasculares.

Y por último, y no menos importante, es el hecho de que al aumentar la acidez en nuestro medio interno, vamos a poner en marcha los mecanismos compensadores que utilizan minerales, como el calcio, que serán removidos de nuestras reservas: huesos y dientes.

domingo, 14 de agosto de 2011

LA LECHE (2ª PARTE)

La leche pasteurizada
La pasteurización es un proceso durante el que se somete la leche fresca a un calentamiento moderado para destruir todos los microbios patógenos presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. Actualmente, se utilizan temperaturas de 72 ºC durante 15-20seg o 63ºC durante 30 minutos.

Si la leche utilizada está limpia y contiene pocos gérmenes saprófitos corrientes, la flora residual constituida por microorganismos termorresistentes será escasa, y la leche pasteurizada se conservará bien. En caso contrario, será necesario elevar la temperatura de calentamiento para llegar a reducir de forma suficiente la flora residual.

La leche pasteurizada es, por lo tanto, una leche que conserva una determinada población microbiana inofensiva. Por eso hay que enfriarla inmediatamente a una temperatura de 3-4 ºC y repartirla fría (6-8 ºC).

Este proceso no altera ninguna vitamina, salvo la vitamina C, pero destruye enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico.

La leche esterilizada
Para esterilizar la leche se utilizan dos tipos de procedimientos:
1) convencional
Se calienta la leche, previamente envasada en recipientes herméticos en condiciones de autoclave, a una temperatura de 115-120 ºC durante 15-20 min o 125-130 ºC durante 8-l0 min.
2) por UHT
Calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, a 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles.

Es preferible consumir la leche esterilizada en un plazo de 6 semanas a 3 meses para disfrutar de la máxima calidad.

Durante este proceso también se destruyen enzimas digestivas y en mayor proporción que con la pasteurización.

Cualquiera que sea el método utilizado, va acompañado de otra manipulación para mejorar su textura, la homogeneización de la leche, generalmente antes de la esterilización. Así se evita la separación de la materia grasa durante la conservación. Esto es, reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a una décima parte aproximadamente, lo que podría aumentar el riesgo a padecer problemas cardíacos a personas que consumen cantidades importantes de leche.

Las leches concentradas
La leche concentrada resulta de una concentración de la leche al vacío por evaporación parcial del agua y la podemos encontrar en 2 presentaciones:
- leche concentrada sin azúcar: evaporación del 45% del agua, y conservación asegurada por esterilización en autoclave. Su textura sigue siendo líquida. Es comparable a una conserva.
- leche concentrada con azúcar: evaporación del 75% del agua, y la conservación asegurada por adición del 40-42% de azúcar. Su textura es más espesa, comparable a una confitura.

La fabricación consta de 2 etapas:
1) Preparación de la leche
    - Selección rigurosa de la leche cruda
    - Regulación de la composición de la materia grasa
    - Pasteurización o esterilización
    - Homogeneización
    - Adición de aditivos, sometimiento a proceso de evaporación y esterilización en autoclave
2.1) Fabricación de la leche concentrada con azúcar
    - Adición de jarabe de sacarosa estéril
    - Evaporación al vacío parcial a baja temperatura (53-55 ºC).
    - Envasado en recipientes metálicos de 400g-1kg
2.2) Fabricación de la leche concentrada sin azúcar
    - Adición de sales estabilizantes (fosfato o citrato disódico) para evitar la coagulación
    - Evaporación al vacío parcial a 53-55 ºC
    - Envasado en recipientes metálicos de 410g y 170g
    - Esterilización en autoclave a 115-120ºC durante 20 segundos

Leche en polvo
Es una leche casi desprovista de agua (<4%), en la que no se pueden desarrollar los microorganismos. Se vende en forma de polvo de leche entera (26% M.G), polvo de semidesnatada (17% M.G) y polvo de desnatada (< 1,5% M.G).

La leche, que ha experimentado la misma preparación que las leches concentradas, es sometida a una concentración preliminar y posteriormente a una desecación.

El polvo de la leche es envasado sin aire, con nitrógeno, para evitar la oxidación de la materia grasa en el transcurso de la conservación.

La solubilidad de los polvos de leche es un criterio de calidad y de valor alimenticio. La disminución de la solubilidad suele deberse a fenómenos fisicoquímicos que también disminuyen el valor alimenticio del producto, limitando sobre todo la "disponibilidad” de los aminoácidos esenciales lisina y metionina.


Leche fermentada
Es aquella en que la lactosa ("el azúcar de la leche") ha experimentado una fermentación, generalmente láctica, aunque también puede ser alcohólica (kéfir) o mixta.

El yogur
Se puede obtener a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a la actividad de 2 bacterias termófilas asociadas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La 1ª acidifica el medio, transformando la lactosa en ácido láctico, mientras que la 2ª elabora las sustancias aromáticas que confieren al producto sus características organolépticas específicas.

Elaboración
• Industrial: La leche utilizada se suele enriquecer en materia seca con evaporación parcial, una adición de polvo de leche o una concentración por ultrafiltración. Esta operación tiene por finalidad proporcionar al yogur una consistencia más firme. Después de una pasteurización y enfriamiento, la leche se siembra con 2-3% de un fermento de Lactobacillus y de Streptococcus asociados. La incubación se introduce en vasijas y se mantiene en ambiente cálido a 45-50 ºC, durante 2-3h. Un enfriamiento enérgico por debajo de 5ºC bloquea entonces la acidificación y mantiene lo mantiene en el estado de consistencia deseable.
• Doméstica: La leche, previamente hervida, se siembra cuando se ha enfriado a 45 ºC con una porción de yogur fresco industrial. Después de introducirlo en los recipientes, se mantiene a 40-45 ºC en un recinto cerrado. La fermentación dura 3-4h. Después tiene que haber un enfriamiento rápido para evitar la contracción del cuajado y la separación del lactosuero.

Un producto fermentado y después pasteurizado no se puede llamar yogur.

Tiene un valor alimenticio parecido al de la leche, aunque con algunas diferencias de composición debidas al enriquecimiento en materia seca, la transformación parcial de la lactosa en ácido láctico y galactosa, y una ligera hidrólisis de las caseínas. Una ingestión repetida, además de la acción antibiótica intestinal benéfica del ácido láctico, parece llevar a una mejora de la población microbiana del intestino sin que haya implantación real de los gérmenes (en parte destruidas durante su paso por el estómago).

Se suele admitir que el yogur estimula las secreciones digestivas, asegura una buena digestibilidad y mejora la absorción de numerosas sustancias, principalmente proteínas y minerales, como el calcio y el hierro. Además, algunos compuestos con actividad vitamínica o antibióticos producidos en el curso de la fermentación pueden tener efectos favorables, así como la presencia masiva de microorganismos vivos, que pueden intervenir en el equilibrio de la flora intestinal o la resistencia a las infecciones.

Otras leches fermentadas
• Leches con bifidus: contienen bacterias presentes en la flora intestinal de los bebés nutridos con leche materna (Bifidobacterium bifidum o B. iongum). Éstas están consideradas como activos agentes de protección contra infecciones intestinales. Asociadas a los fermentos del yogur, refuerzan las propiedades digestivas del producto, suavizan el gusto y mejoran el tránsito intestinal en el adulto.
• Las leches con acidophilus: se preparan generalmente asociando Lactobacillus acidophilus, bacteria láctica presente en el intestino humano, a las 2 bacterias del yogur. A estas leches se les atribuye efectos benéficos ligados especialmente a la producción de sustancias con actividad antimicrobiana.

domingo, 17 de julio de 2011

LA LECHE (1ª PARTE)

La leche es una sustancia opaca y blanca que segregan las glándulas mamarias de las hembras mamíferas tras el parto con el fin de alimentar a sus crías. Aunque la composición de las diferentes especies es parecida, cada una tiene características propias. La más utilizada como alimento, a excepción de la humana, es la de vaca y de ésta, es de la que voy a hablar a continuación.

Composición y valor nutricional
La leche tiene un pH aproximado de 7 y contiene por cada litro:
- 87% de agua
- 49g de hidratos de carbono: la lactosa es su único carbohidrato y requiere de la enzima lactasa, presente en nuestro intestino (aunque va disminuyendo a partir de los 3 años), para ser digerida
- 34g proteínas: son de alto valor biológico y fundamentalmente, son la caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina (en menor proporción)
- 35g grasas: dominan los lípidos saturados y el colesterol. Contenido de grasa: según los reglamentos de la CEE, en la leche entera no < 3%; en la semidesnatada, del 1,5-1,8 % y la desnatada no >0,3%
- vitaminas: aporta principalmente vit. A, D y B2. Es pobre en vit. C. En los procesos en los que la leche es tratada por calor, se destruye una buena parte de éstas. La leche semidesnatada y desnatada ha perdido una gran parte de las vit. A y D ya que son liposolubles
- minerales: rica en calcio y fósforo, pero pobre en hierro y otros minerales
- otros: virus, bacterias, pesticidas, hormonas y antibióticos


Gérmenes habituales
La leche cruda contiene numerosos gérmenes cuyo desarrollo rápido está asegurado por su temperatura a la salida de las ubres (35 ºC). Si no es enfriada de inmediato por debajo de 4ºC, su población microbiana, en el momento de la entrega, puede llegar a varios millones de gérmenes/ml.

Estos microorganismos son principalmente los siguientes:
    • BACTERIAS LÁCTICAS
Transforman la lactosa en glucosa y galactosa (moléculas más pequeñas) y luego en ácido láctico, a temperatura favorable de 30-40ºC. La medida de la acidez permite controlar la calidad.
    • MICROORGANISMOS SAPRÓFITOS
Pueden ser numerosos si la recogida de la leche no ha sido cuidadosa:
- Bacterias coliformes (de origen fecal)
- Bacterias proteolíticas (pueden desarrollarse a bajas temperaturas)
- Bacterias lipolíticas (le dan un gusto rancio)

jueves, 12 de mayo de 2011

LOS ADITIVOS

Los alimentos que consumimos contienen diversas sustancias extrañas que han ido a parar allí por intervención humana. Éstos los podemos clasificar en dos grupos:

1. Contaminantes
Aparecen en los alimentos por haber sido administrados a la planta o al animal durante su crecimiento: fertilizantes, antiplaguicidas, antibióticos, anabolizantes, contaminantes ambientales (p.e. Mercurio: metal pesado que se encuentra en elevados niveles en el pescado de río; Cadmio: elevados niveles en endibias, lechugas, riñones, hígado de vacuno; PCB (Bifenilos policlorados): se acumulan en organismos animales como peces, ganado o en la leche materna). Los niveles de estas sustancias se controlan valorando unos niveles máximos de tolerancia que se denominan el CONSUMO DIARIO TOLERABLE (CDT)

2. Aditivos
Son productos que se añaden a los alimentos intencionadamente para mejorar su periodo de conservación (conservantes y antioxidantes) , sus características organolépticas (emulgentes y espesantes), su presentación, color, olor o sabor. Su nomenclatura se escribe, por acuerdo de la Comunidad Europea, con la letra E seguida de un número que especifica el tipo de aditivo.
El desarrollo industrial de principios de siglo trajo consigo la expansión del comercio, la mejora de las comunicaciones y el crecimiento de la industria, (también de la industria química); entonces se impulsó la demanda de sustancias químicas que facilitasen la conservación de alimentos, que abaratasen el coste, al tiempo que lo hacían más atractivo al comprador y facilitaban su venta.
Hoy día, si sumamos las sustancias aromáticas, gustativas y auxiliares, el número de aditivos aprobados asciende a 3.000. En países como Gran Bretaña, se estima un consumo anual de aditivos por persona y año en torno a los 3kg.


SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Toxicidad
- Se nos asegura que los aditivos son seguros (valga la redundancia), pero eventualmente se suprimen alimentos de las listas de aditivos autorizados, porque resultan ser más nocivos de lo que se pensaba de inicio. ¿Qué aditivos de los que hoy consumimos serán prohibidos mañana?

- No existen estudios sobre la toxicidad de muchos aditivos a largo plazo (20-30 años) y, por supuesto, estos posibles efectos tóxicos no se contemplan en la normativa oficial. Algunos de estos efectos a largo plazo se sospecha que podrían afectar principalmente al sistema nervioso y al sistema inmunológico, es decir, provocarían neuro e inmunotoxicidad.

- Los valores de la CDT van cambiando según se tiene más conocimiento de la toxicología de los aditivos, pero no quedan reflejados en la antigua, pero vigente normativa.

- Es, cuando menos preocupante, que el gobierno haya aumentado los límites de tolerancia para residuos de algunos productos sin haber hecho ninguna declaración al respecto.

- La autorización de un aditivo se basa en estudios de análisis estatal que demuestran que una alimentación media consigue siempre mantenerse por debajo del valor del CDT. No tiene en cuenta las grandes diferencias existentes entre los hábitos alimenticios de determinados grupos de población: vegetarianos, "comida rápida", alcohólicos…

- No se contempla las reacciones alérgicas.

Idiosincrasia
- La absorción y sensibilidad a productos químicos varía de unas personas a otras. P.e. el Aspartamo puede producir un grave deterioro neurológico en una pequeña parte de la población general, los fenilcetonúricos; la Lactosa produce diarrea en personas con Intolerancia a ésta.

- Reacciones alérgicas: Numerosos artículos publicados encuentran relación entre consumo de aditivos y el Síndrome de hiperactividad, asma bronquial, urticaria, bajo rendimiento escolar y trastornos del comportamiento.

- Reacciones de intolerancia digestiva: según unos estudios realizados en Dinamarca, se estima que entre el 0,03-0,2 de la población, reaccionan alérgicamente a los aditivos. La administración de colorantes en forma de gotas sublinguales puede producir reacciones de urticaria.
Hace ya más de 3 décadas, el pediatra y alergólogo Ben Feingold desarrolló una dieta libre de aditivos y salicilatos como tratamiento para niños alérgicos, pero se ha demostrado que esta dieta no solo mejora los síntomas alérgicos, sino que también tiene efecto sobre el comportamiento (niños problemáticos, inquietos, con poca capacidad de concentración, hiperactividad…)

Sinergismo
Los aditivos no solo afectan por sí solos, sino que en combinación pueden aumentar su toxicidad. Se conocen algunas de éstas asociaciones, anque muchas son imprevisibles: Cadmio y plomo, Cadmio y nitrosamidas, Radón y asbesto, Asbesto y humo de cigarrillos.
Hay estudios que demuestran que los valores de la CDT de mercurio, plomo, y cadmio no se sobrepasan por sí solos, pero, que a menudo, sí lo hacen en conjunto. A esto, habría que sumar también el efecto de determinadas sustancias consideradas todas como neurotóxicas como son: biocidas (hidrógenos clorados como la dieldrina, la endrina y aldrina), determinados pesticidas y compuestos de fósforo orgánico.

DIAGNOSTICO Y PREVENCIÓN
Ante la sospecha de padecer reacciones alérgicas enmascaradas, lo más aconsejable es estudiar la lista de sustancias aditivas, tomar nota de los alimentos diarios que las contienen y comprobar si existe relación entre la ingestión de determinados ingredientes químicos contenidos en los alimentos y el estado de salud de cada día.
Desde la medicina natural, además de realizar una revisión exhaustiva de la dieta (tipo de alimentos y su procedencia), podemos ayudarnos, p.e., de la biorresonancia o la Kinesiología para detectar aquellas sustancias que provocan disfunciones en nuestros procesos bioquímicos fisiológicos.

domingo, 13 de marzo de 2011

CREMA NARANJA AL PESTO

Ingredientes (4 personas):
• 4 cebollas grandes cortadas a medias lunas
• 1/2 calabaza cortada en trozos medianos
• 3 zanahorias cortadas en rodajas
• Alga kombu (unos 5 cm); remojar 20’ y escurrir
• Pesto vegetariano:
  - albahaca fresca
  - perejil fresco
  - 1 diente de ajo
  - 1 cucharada de aceite de oliva virgen
  - 1 cucharadita de pasta de umeboshi
  - 2 cucharadas de miso blanco (shiro miso)
  - 2 cucharadas de piñones crudos

Saltear sin tapar, a fuego medio, las cebollas con un poquito de aceite y una pizca de sal durante 7’-10’.

Añadir las verduras y el kombu junto con otra pizca de sal. Cubrir con agua, tapar y cocinar unos 15’ a fuego lento.

Retirar el alga y reservar para otro momento.

Triturar la cocción. Se puede rectificar la consistencia con un poco de leche de avena o arroz.

Pesto: Picar las hierbas aromáticas. Mezclarlas con el resto de ingredientes y batir. Rectificar la consistencia al gusto con un poco de agua.

Servir con un pequeño chorrito de pesto adornando cada ración.

Propiedades
• Lubrica y fortalece el estómago e intestinos
• Ayuda a la digestión
• Aumenta la energía y resistencia física
• Relajante

MEDICINA TRADICIONAL CHINA (2ª parte)

LA TEORIA DEL YIN-YANG
Constituye, junto con la Teoría de los 5 movimientos, la forma más primitiva de conocimiento del Universo dentro de la “Física Tradicional China”. Es la comprensión del Universo bajo el prisma de la oposición de las 2 polaridades que se pueden distinguir dentro de cualquier fenómeno y que conforman cualquier unidad en la Naturaleza. El Universo se produce por la evolución y transformación que se dan entre estas 2 polaridades.

Su sentido más primigenio fue, simplemente, el de “lo que está frente al sol” (yang) o “de espaldas al sol” (yin), basado en la alternancia del día/noche, luz/sombra, frío/calor, sol/luna. Observaron que en el Universo todos los movimientos y cambios están relacionados con el Qi y que la fuerza motora proviene del sol: cuando amanece todo el Universo se mueve y cuando se pone, hay quietud. Esa alternancia cíclica, la describen a través del yin-yang.

Etimológicamente:
  • YIN “hoy hay nubes que tapan el sol a la montaña”
  • YANG “el sol nace por el horizonte e irradia luz a la montaña”
Posteriormente, este concepto se amplió para aplicarlo a todos los fenómenos de la Naturaleza. Para la existencia positiva de cualquier fenómeno, es necesaria la existencia negativa del mismo, y además, dentro del mismo, subsisten las 2 polaridades opuestas en continuo equilibrio.

En el libro Suwen (“Gran Teoría de las influencias yin-yang”) se explica: “el yang limpio (puro) es el Cielo y el yin turbio (impuro) es la Tierra. El Qi de la Tierra asciende como nubes y el Qi del Cielo desciende como lluvia”. Entonces, una vez separados Cielo y Tierra, hay arriba y abajo, luz y oscuridad, y hay movimiento por lo que aparecerán los 4 tiempos, es de cir, las 4 estaciones y esto, le da a la Tierra la capacidad de producir, de procrear.

Entre yin-yang tiene que haber comunicación armónica, porque si entre Cielo-Tierra no hay comunicación, habrá sequía, no habrá rocío, ni bruma... porque las 4 estaciones perderán el orden y la vida no se podrá conservar:
• Estaciones Yang:
  Primavera: empieza el calor (Sao Yang)
  Verano: gran calor (Tai Yang)
• Estaciones Yin
  Otoño: pequeño frío (Sao Yin)
  Invierno: gran frío (Tai Yin)

Los aspectos típicos de la naturaleza yang son lo activo y movilizador, lo externo o centrífugo, lo superior o ascendente, lo caliente o calentador, lo luminoso o iluminante. Por el contrario, lo pasivo o inmovil, es de naturaleza yin. El yang transforma Qi y el yin da forma.

                                                              YIN         YANG
                                                             Oeste           Este
                                                             Norte           Sur
                                                           Derecha      Izquierda
                                                             Tierra          Cielo
                                                             Mujer        Hombre
                                                          Cuadrado      Redondo
                                                          Estructura      Función
                                                          Inhibición     Excitación
                                                           Material       Inmaterial

Yin-yang es el principio donde radica la muerte y la vida. Nada es absoluto yin ni yang, sino que, cada uno de ellos, puede transformarse en el otro bajo condiciones especiales.

REGLAS FUNDAMENTALES DEL YIN-YANG
- Oposición-restricción: oposición, contra, lucha, cambio-transformación. En la lucha tiene que haber restricción para que haya equilibrio, equilibrio dinámico.
- Interdependencia: la existencia del uno es la condición para la existencia del otro. Tienen raíz común.
- Decrecimiento-crecimiento: el equilibrio de los 2 está en permanente movimiento. Se producen cambios cuantitativos constantemente dentro del margen del equilibrio.
- Transformación mútua: se producen cambios cualitativos. Bajo ciertas condiciones, el yang se transforma en yin y, viceversa. Así ocurre en ciertas situaciones de extremo de uno de ellos.

YIN-YANG APLICADO A NUESTRO ORGANISMO
Se consideran Yang las partes superior y exterior, así como la cara posterior de nuestro cuerpo. Por el contrario, las partes inferior y visceral se consideran Yin junto con la cara anterior de nuestro cuerpo.

Las vísceras se clasifican de la siguiente manera:
- Zang (órganos): “vísceras del tesoro” son Yin: corazón, maestro de corazón (Xin Bao), pulmón, bazo y riñón. A cada órgano le corresponde un meridiano Yin.
- Fu (entrañas): “vísceras de tránsito” son Yang: estómago, intestino delgado, intestino grueso, vesícula biliar, vejiga y triple recalentador (San Jiao). A cada una le corresponde un meridiano Yang.

El desequilibrio se manifiesta cuando hay crecimiento o decrecimiento excesivo de Yin o Yang. Un decrecimiento excesivo provoca un estado de vacío. Mientras que un crecimiento excesivo reflejaría un estado de exceso/plenitud. En el estado de plenitud hay predominio de la "energía perversa" con respecto a la energía vital, pero no hay debilitamiento de ésta última (puede ser una fase inicial de la enfermedad). El estado de vacío, fase más tardía de la enfermedad, aparece debilitamiento de nuestra energía vital.

LA Tª DE LOS 5 ELEMENTOS (WU XING)
La forma tradicional de comprensión de la Naturaleza en la antigüedad, en China, sostiene que hay 5 elementos básicos imprescindibles: madera, fuego, tierra, metal y agua, que componen el Universo. Entre ellos existe también una doble relación estímulo-moderación, constituyendo un sistema de equilibrio simbiótico (Sheng Ke Chen Wu).

A su vez, estas 5 materias están relacionadas con 5 espacios: este, sur, 5ª estación, oeste y norte.

Para poder clasificar las cosas hay que definir las características de los elementos:
1. Madera: es ácida, es árbol, el árbol puede crecer hacia arriba o hacia el lado, por tanto, crece y se expande. La expansión es espacio y, si hay espacio, hay tiempo.

MADERA-ESTE-PRIMAVERA-VERDE-VIENTO

    En el cuerpo, corresponde al hígado (órgano de expansión) y vesícula biliar. El hígado es grito, cólera. Es Júpiter.

2. Fuego: es amargo, representa el ascenso, calienta.

FUEGO-SUR-VERANO-ROJO-Q

    Cuerpo: corazón e intestino delgado. El corazón es risa. Es Marte.

3. Tierra: es dulce, es producción, transformación. Nos da la estabilidad.

TIERRA-CENTRO-5ªESTACIÓN(final del verano)-AMARILLO-HUMEDAD

    Cuerpo: bazo y estómago. Es canto, reflexión. Es Saturno.

4. Metal: es picante. Es transformación, catalizar, enderezar, moldear. Representa el descenso. Movimiento de interiorización, de retracción.

METAL-OESTE-OTOÑO-BLANCO-SEQUEDAD

    Cuerpo: pulmón e intestino grueso.Es llanto, tristeza. Es Venus.

5. Agua: es salado. Es hidratación, refrescante. Es descenso. Almacena.

AGUA-NORTE-INVIERNO-NEGRO-FRÍO.

    Cuerpo: riñón y vejiga. Es miedo, quejido. Es Mercurio.

RELACIONES DE LOS 5 ELEMENTOS
La Teoría de los 5 movimientos no es solo un método de clasificación según estas 5 naturalezas o propiedades, ya que no es algo estático, sino dinámico y constituye una unidad en continuo equilibrio a través de sus relaciones de génesis (Sheng) y dominio (Ke) mutuas. Además, estudia las consecuencias e ínter-influencias que se producen tras la ruptura de este equilibrio simbiótico de los 5 movimientos en los fenómenos de la Naturaleza, a través del Sobredominio (Cheng) y contradominio (Wu).

Los movimientos Sheng y Ke son fisiológicos, normales, de equilibrio entre naturaleza-organismo. En cambio, los movimientos Cheng y Wu son patológicos, anormales, de desequilibrio.

• Relación Sheng: es una relación de producción, de crecimiento. “La madre produce al hijo”. Uno genera al siguiente, por lo que se cierra el ciclo.
• Relación Ke: es una relación de producción-dominación, de equilibrio. Uno domina al siguiente de forma cíclica.
• Relación Cheng: relación de agresión, sobredominio. El elemento dominante está en estado de plenitud y el dominado, en vacío.
• Relación Wu: relación de insulto de un elemento sobre otro. El elemento dominado se convierte en dominante.
















sábado, 26 de febrero de 2011

MEDICINA TRADICIONAL CHINA (1ª parte)

HISTORIA DE LA MTC

La MTC es un sistema teórico-práctico de índole holista de prevención y curación. Nació en China hace más de 4.000 años y con el tiempo, se ha ido extendiendo y difundiendo por todo el mundo. Su punto de partida es un axioma fundamental: el ser humano es un microcosmos y, como tal, su existencia individual resulta inseparable de la vida cósmica total.

La salud-enfermedad son concebidas en términos energéticos, relacionados e integrales.

Se sabe que hace unos 500.000 años, habitaban seres humanos en la zona del valle del Huang He (China) que llevaban a cabo prácticas médicas. Estos primeros "médicos chinos" comenzaron a establecer la tradición de las plantas curativas y llevaron a cabo los primeros logros en el área de la acupuntura y la cirugía.

Durante la dinastía Shang (1764-1121 aC), el conocimiento médico logra progresos excepcionales. Hay constancia de escritos en los que se alude a conceptos como “microorganismos en sangre”.

La siguiente dinastía, Zhou (1027-256 aC), ve nacer los conceptos de yin-yang y de los 5 procesos elementales y ponerlos al servicio de las artes curativas. Gracias al perfeccionamiento del calendario lunar, los médicos asocian ciertas enfermedades con determinadas estaciones y atribuyen a 6 condiciones climatológicas (frío, viento, calor, humedad, sequedad y fuego) las causas de la enfermedad. En este periodo, ven la luz los 2 libros clásicos más antiguos y venerados de la MTC:

• Huang Di Nei Jing (clásico interno de medicina del Emperador Amarillo); abarca prácticamente todos los aspectos: filosofía médica, acupuntura, principios terapéuticos, ecología,...

• Ben Cao Jing de Shen Nong (Gran clásico de las plantas medicinales); contiene 365 remedios clasificados en 3 categorias: superior (de tonificación), media (de curación) e inferior (tratamientos graves; muy tóxicos)

Ambos libros son recopilaciones del conocimiento médico existente hasta el momento por anónimos.

La edad de oro de la MTC es la correspondiente a las dinastías Han (202 aC-221 dC) y Tang (618-906 dC). Durante el 1er periodo, Zhang Zhong Jing escribe el tratado Shan Han Lun (tratado del frío nocivo), considerado como el alma de la MTC. Establece los métodos diagnósticos de los 6 meridianos y las 8 reglas diagnósticas: yin-yang, frío-calor, exterior-interior, vacío-plenitud. Además, creó 8 métodos terapéuticos: sudoración, purgación, vómito, armonización, enfriamiento, calentamiento, tonificación y dispersión.

También aparece la figura de Huan Tuo, considerado como el 1er cirujano que utilizó anestesia para intervenciones quirúrgicas (cocción parecida a anestésico oral: Ma Fei San). Se le considera padre del Tai Chi (creó el juego de los 5 animales: Wu Qin Xi) y es también gran acupuntor (da nombre a los puntos de la columna vertebral: Hua Tuo Jia Ji).

Entre el 220-589 dC, se empieza a introducir el budismo en China. Periodo marcado por la alquimia taoísta que contribuyó a la farmacología de la época. Wang Shu He escribe el tratado de los pulsos Mai Jing, tipificando 24 pulsos diferentes a los que atribuye diferentes patologías. El médico Huang Fu Mi escribe el tratado que será el ABC de la acupuntura y moxibustión: Zhen Jin Jia Yi Jing, fijando los 12 meridianos principales más 8 canales extraordinarios. Determina 360 ptos de acupuntura y explica técnica de manipulación de agujas, ptos prohibidos,...

El 2º periodo se destaca por el nivel excepcional alcanzado por la cirugía y por importantes logros en el avance de la farmacopea y la terapia de lesiones y Fx. Época culminante de la civilización de la cultura china. Se inicia la organización de la enseñanza de la medicina creándose cátedras (TaiYi Shu) de donde salen los Tai Yi (catedráticos). Estas cátedras están formadas por 2 secciones: medicina (medicina interna, acupuntura-moxibustión, Tui Na-masaje y encantamiento-psicol.) y farmacia (jardín botánico con plantas medicinales).

Durante las 2 dinastías siguientes, la Song (960-1279) y la Yuan (1280-1368), continuaron los avances. En el 1er periodo aparece la Tª de las 3 causas:
1. externas
2. internas (factores patógenos relacionados con 7 emociones)
3. agotamiento, traumatismos,...

Destaca la figura del médico Wang Wei Yi que era gran acupuntor. Utilizaba, para sus clases, estatuas de bronce de tamaño natural a las que esculpía los puntos de acupuntura. Las llenaba de agua y tapaba con cera, para que sus estudiantes pudiesen practicar. Escribió el “Manual de los puntos de acupuntura y moxibustión según el hombre de bronce”.

Durante el período Ming (1368-1644), aparece una gran enciclopedia que dedica un gran apartado a la medicina: Yong Le Da Dian. Destaca la figura de Li Shi Zheng que escribe un gran tratado de farmacopea revisando textos antiguos: Ben Cao Gan Mu, estudios de pulsología: Ping Hu Mai Xue que fija 28 tipos de pulso y el “tratado de los 8 meridianos curiosos”.

En el s.XX, durante el gobierno comunista, se intenta unir a las 2 medicinas, oriental/occidental (durante la I Gerra del Opio se produjo cierto desprecio a nivel de la corte imperial de la medicina china). Proliferan universidades de medicina, tanto de una como de la otra rama. Se empieza, a petición de la OMS, a impartir MTC a estrangeros, sobretodo, acupuntura.



jueves, 3 de febrero de 2011

PURÉ DE CHIRIVÍAS AL AROMA DE CLAVO

Ingredientes:
• 5-6 chirivías grandes cortadas en trozos grandes
• 1-2 puerros picados finos
• ½ diente de ajo picado fino
• 1 hoja de laurel
• 2-3 clavos

Rehogar los puerros y el ajo con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal durante 10’-12’ a fuego medio. Remover constantemente.

Añadir las chirivías, el laurel y los clavos. Adicionar agua que cubra el fondo de la cazuela y tapar. Cocinar con la ayuda de un difusor y el fuego al mínimo, unos 30’-40’.

Retirar el laurel y los clavos. Batir hasta obtener una crema espesa. Rectificar la consistencia, si es necesario, con leche de arroz.

Servir con sésamo tostado por encima.