domingo, 26 de diciembre de 2010

LOS CEREALES (2ª PARTE)

Los cereales son un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas. Su característica principal es que su semilla y su fruto son prácticamente la misma cosa: los granos de los cereales.


Cada cultura y región geográfica del planeta, consume un tipo de cereales concreto creando, en torno a ellos, toda una cultura gastronómica. En Europa, el más consumido es el trigo; en América, el maíz; en Asia, por supuesto, el arroz; y en África, son el sorgo y el mijo.

Si bien, todos los cereales tienen propiedades nutricionales comunes, cada variedad posee características propias que merece la pena conocer.


VARIEDADES DE CEREALES

ARROZ
Es el cereal más consumido. Existen casi 10.000 variedades, dependiendo del clima y suelo donde se cultiva.

Aporta un 7% de proteínas, aunque es deficiente en lisina (aminoácido esencial). Es rico en selenio, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas del grupo B (B1,B2,B3, B9...) y vitamina E. No contiene gluten.

Es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación, lo que lo hace muy recomendable para personas de todas las edades. Al no dejar residuos metabólicos, es muy útil en dietas curativas. También tiene cierto efecto hipotensor.

El arroz basmati tiene más vitaminas y minerales que otras variedades.

A nivel energético, diferenciaremos el arroz de grano largo, más adecuado para el verano; el de grano medio, para consumir preferentemente en primavera y otoño; y el de grano corto, mucho más idóneo para nuestros platos invernales.

MAÍZ
Los granos de maíz tienen un contenido de proteínas entre 8-10%, pero son pobres en lisina y triptófano, ambos aminoácidos indispensables. No contiene gluten.

Es el cereal más Yin, por lo que deberíamos dejarlo para el verano.

Contrarresta la acidez de estómago y tiene una acción reguladora de la glándula tiroides.

AVENA
Es el cereal de composición química más compleja. Además de almidón, grasas, lecitina y 6 de los 8 aminoácidos esenciales para la vida, contiene saponina, principio activo al cual se le confieren muchas de sus virtudes medicinales y que permiten su utilización en cosmética.

Es el cereal del invierno por excelencia, mejora la resistencia al frío, aunque se debería evitar en presencia de mucosidades. Es muy energético (muy rico en proteínas y grasa vegetal: 70% de á.g. insaturados y un 40% de ácido linoleico), lo que lo hace ideal para personas que desarrollan un intensa actividad física o en periodos de debilidad energética.

Su fibra insoluble resultan de extraordinaria importancia para una buena digestión, combate el estreñimiento, el colesterol y la diabetes.

CEBADA
Es rica en calcio, potasio y fósforo, así como en vitamina A y E.

Alimento remineralizante, digestivo, refrescante, activa el hígado y conveniente para los nerviosos. Es depurativa, diurética y tónica cardiaca. Tiene propiedades calmantes, especialmente, para inflamaciones digestivas y urinarias.

MIJO
Es uno de los cereales que más hierro y magnesio aportan. También lecitina, por lo que se recomienda en casos de debilidad física o psíquica, fatiga intelectual. Es un cereal con un bajo contenido en vitamina B3. En cambio, su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 triplica al de otros cereales, por lo que es muy apropiado para regenerar el sistema nervioso y para las mujeres embarazas o en periodo de lactancia. Contiene ácido silícico, necesario para el buen estado de nuestra piel, uñas y pelo.

No contiene gluten.

Es el cereal más Yang, por lo que es más propio del invierno. Gran alcalinizante sanguíneo.

PSEUDO CEREALES
Son unos alimentos que, si bien botánicamente no podemos decir que sean cereales, tienen características muy similares a éstos.

AMARANTO
Contiene proteínas de alto valor biológico (tiene lisina y metionina, aminoácidos poco presentes en los cereales), de ahí que su aprovechamiento proteico llegue al 74% (el de la carne es del 60%). El germen ocupa el 30% de su peso y es rico en fósforo, fibra, hierro, calcio, potasio y vitamina E.

Alimento a tener en cuenta en situaciones de anemia, desnutrición y osteoporosis.

QUÍNOA REAL
Extraordinario contenido en proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales. No contiene gluten. Aporta apreciables cantidades de vitaminas C, E, B1, B2, B3 y Ácido fólico.

Muy digestiva y ligera. Posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN
Alimento de invierno, pero no de uso diario, porque es muy Yang, muy contractivo; no dar a niños muy pequeños.

Es un buen remedio para eliminar exceso de líquidos corporales (edemas, retenciones...).

Su consumo más habitual es en forma de fideos soba.

OTROS CEREALES
Por último, me gustaría referirme a este grupo de 4 cereales, aunque en realidad son 2, ya que la espelta y el kamut son subespecies antiguas del trigo que están ganando popularidad en nuestros días.

Son cereales con cáscara muy dura e indigesta, por lo que su uso más recomendado es en forma de harinas, pan y pasta a menos que tengamos un sistema digestivo suficientemente "en forma".

CENTENO
Fluidifica la sangre y aporta flexibilidad a los vasos sanguíneos, por lo que es útil en caso de hipertensión arterial y enfermedades vasculares.

TRIGO
Es uno de los cereales más rico en proteínas. Su consumo más frecuente es en forma de derivados: pan, pasta, bulgur, cuscús y seitán.

Por su alto contenido en selenio y vitamina E, ambos antioxidantes, es recomendable en enfermedades relacionadas con el aumento de radicales libres, como p.e. enfermedades cardiovasculares.

• ESPELTA
En comparación con el trigo, contiene mayor cantidad de carbohidratos, fibra, proteínas (de alto valor biológico), vitaminas B1 y B2 y de algunos minerales como el potasio, magnesio y cinc. Su aporte de grasa es escaso. Es más digestiva.

• KAMUT
Siempre cogiendo el trigo como referencia, contiene más cantidad de proteínas y grasas, pero algo menos de hidratos de carbono. Aporte interesante de vitaminas B1, B2 y sobre todo B3, así como de vitamina E y de los minerales calcio, magnesio, potasio, fósforo y hierro.

RECOMENDACIONES
- Los cereales más propios del invierno serían: trigo sarraceno, mijo, quinoa, avena y arroz de grano corto. Mientras que los del periodo estival serían: maíz, arroz de grano largo y cebada.

- Para poder beneficiarnos de sus diferentes cualidades, lo ideal es hacer un consumo variado, siempre teniendo en cuenta en qué estación del año nos encontramos.

- No comer fruta inmediatamente después de la ingesta de cereales para evitar la fermentación y disminución de la absorción de proteínas que se produciría

- Hacer una buena elección para aprovechar sus propiedades y corregir nuestros desequilibrios físicos y energéticos (exceso de líquidos, obesidad, frío, calor...).

viernes, 24 de diciembre de 2010

SOPA INVERNAL DE MISO

Ingredientes (4 personas):
• 1 cebolla picada fina
• 1 zanahoria cortada a medias lunas
• 1 nabo cortado a medias lunas
• 4 cucharadas de arroz integral de grano corto cocido
• 1 trozo de alga wakame de unos 5cm (remojar 15’, escurrir y cortar en trocitos)
• 1 cucharada de aceite oliva virgen
• 1 cucharada rasa de mugi miso
• 1-2 rodajas de jengibre
• cebollino fresco picado

Saltear la cebolla con el aceite y una pizca de sal durante 5’-7’. Añadir las verduras, el wakame, el jengibre y cubrir con el agua.
Hervir unos 15’-20’ a fuego lento.
Diluir el miso con un poco del caldo de la cocción y añadirlo a la sopa junto con el arroz. Seguir cocinando 2’-3’ más sin dejar que hierva.
Retirar el jengibre tras exprimirlo sobre la sopa.
Servir con un poco de cebollino espolvoreado por encima de cada ración.

Propiedades
• Remineralizante y alcalinizante
• Tonifica el riñón
• Facilita la digestión
• Ayuda a la regeneración de nuestra flora intestinal
• Ayuda a mantener una temperatura corporal estable en días fríos

Ideal como desayuno para aquellas personas que se levantan muy cansadas y con frío.

No es recomendable tomarla por la noche ya que tendría un efecto bloqueante sobre la energía del riñón.